La Nourriture en Islande : Le Guide Ultime de la Culture Culinaire Islandaise

Heureusement, tout autour de l’Islande se trouve l’Atlantique-Nord, qui regorge de ressources naturelles, et le pays a la chance extraordinaire d’avoir de l’eau douce en abondance et une nature préservée.

Les progrès technologiques et l’utilisation de l’énergie géothermique permettent désormais de produire des ingrédients frais et locaux toute l’année. Très sommaire et humble à ses débuts, depuis quelques décennies, la gastronomie islandaise n’a cessé de s’épanouir jusqu’à devenir une véritable aventure cosmopolite.

En l’Islande aujourd’hui, vous pouvez trouver presque tout ce que votre appétit culinaire vous inspire. Les restaurants de tout le pays proposent une grande variété de plats à la fois étrangers et islandais, mais toujours élaborés à partir des ingrédients que l’on trouve dans la nature environnante. 

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Que Mange-t-on en Islande ?

Que mangent les Islandais ? Les mets les plus typiques en Islande est le poisson, l'agneau ou le skyr islandais -une sorte de yaourt. Ce sont les principaux éléments du régime alimentaire islandais depuis plus de mille ans.

Les repas islandais traditionnels sont généralement à base de viande en raison de l'absence de terres cultivables dans le passé. Mais de nos jours, les serres chauffées par la géothermie rendent les légumes plus accessibles, ce qui permet aux chefs modernes de faire preuve de plus d'imagination et d'intégrer de nouveaux ingrédients dans les anciennes recettes.

Lisez la suite pour découvrir la cuisine islandaise traditionnelle et la nourriture en Islande.

La Cuisine Traditionnelle Islandaise

Les Poissons et Fruits de mer Islandais

Photo extraite de Cercle d'Or et Découverte de la Gastronomie Islandaise

En tant que nation insulaire, rien n'a été plus vital pour la survie du peuple islandais que le poisson. Le poisson fait donc partie intégrante de la culture et du patrimoine islandais, et constitue un élément essentiel de la nourriture traditionnelle islandaise.

La pêche n'a pas seulement permis de mettre de la nourriture sur la table, mais les exportations ont également contribué à transformer le pays, qui était l'un des plus pauvres d'Europe au début du XIXe siècle, en l'un des plus riches aujourd'hui.

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Avec l'amélioration des méthodes de réfrigération, le poisson frais a pris une place de plus en plus importante dans le régime alimentaire du pays. Dans les années 1950 et 1960, les Islandais mangeaient encore du poisson tous les jours, certains optant même pour cet aliment de base omniprésent au petit-déjeuner. Aujourd'hui, les Islandais mangent du poisson en moyenne deux fois par semaine, et plus de la moitié de la population consomme de l'huile de poisson, ou "lysi", au moins quatre fois par semaine.

Des images de poissons ornent les pièces de monnaie islandaises, et le pays a même mené des guerres pour les droits de pêche. Le poisson a été l'aliment typique de l'Islande depuis sa fondation jusqu'à aujourd'hui et le restera probablement à l'avenir.

Photo de Von Mathus

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La plupart des restaurants islandais servent un "poisson du jour". Le pays est parsemé de nombreux restaurants de fruits de mer, qui servent principalement de la morue, de l'aiglefin, du saumon et de la lotte. Les chefs modernes islandais sont passés maîtres dans l'art de créer d'excellents plats, en associant les produits de la mer aux herbes et aux épices que l'on trouve dans la nature islandaise. À Reykjavik, vous trouverez de nombreux plats de poisson et des mets traditionnels islandais. Mais en plus d'un bon repas au restaurant, vous devriez essayer les mets suivants.

Le Hardfiskur - Poisson Séché

Le "hardfiskur" (poisson séché) est disponible dans n'importe quelle épicerie ou au marché aux puces de Kolaportid. Il est consommé comme en-cas, directement sorti du sac ou tartiné avec du beurre. Bien que les gens n'en mangent plus autant aujourd'hui, le poisson séché reste un aliment de base traditionnel et populaire en Islande.

Avant le début du XIXe siècle, il était difficile de trouver des céréales en Islande. Celles disponibles étaient importées du Danemark, ce qui les rendait trop chères pour la plupart des Islandais. Les céréales ou la farine qu'ils pouvaient se procurer étaient mises dans du gruau pour les faire durer plus longtemps, et le pain était considéré comme un luxe.

C'est pourquoi, au lieu de manger un morceau de pain avec le repas comme c'était la coutume dans les pays voisins, les Islandais mangeaient du poisson séché.

Photo par Þormóður Símonarson

Cet aliment riche en protéines est produit à partir de poisson frais, principalement de l'églefin, du loup atlantique ou du cabillaud, pêché à la ligne à l'aide d'appâts vivants ou artificiels. Après avoir été nettoyé et désossé, le poisson est suspendu pour sécher. Traditionnellement, cette opération s'effectuait à l'extérieur, près de l'océan, où les vents soufflaient de l'air salé à travers le produit. Cette méthode prend environ quatre à six semaines, mais grâce à la technologie moderne, le délai peut être réduit à 36 ou 48 heures.

Plokkfiskur - Ragoût de Poisson

Le "Plokkfiskur" est un ragoût de poisson islandais composé d'un simple mélange de poisson blanc, de pommes de terre, d'oignons, de farine, de lait et d'assaisonnements. Depuis peu, certaines recettes incluent également de la ciboulette, du curry, de la sauce béarnaise ou du fromage.

Le Humar - La Langoustine Islandaise

"Humar" désigne le homard ou la langoustine d'Islande. Elles sont généralement pêchées dans les eaux de la Côte Sud, et elles sont réputées pour leur chair savoureuse et tendre. Vous pouvez la trouver grillée, cuite au four, frite ou même en garniture de pizza.

Le Pain Islandais

Les premiers colons islandais étaient des gens têtus, ce qui est probablement nécessaire lorsque vous vivez sur une Terre de glace et de feu.

Pendant des siècles, les gens se sont efforcés de maintenir le mode de vie qui était le leur auparavant en Scandinavie, et donc de rester une société pastorale, qui élève vaches et brebis, et cultive son blé pour faire son pain et son fourrage.

Photo extraite de Visite Privée de 3 heures à Reykjavik pour Découvrir la Cuisine Traditionnelle Islandaise avec un Guide Expert

Les vikings ont eu un impact considérable sur les paysages islandais, puisque la première érosion à grande échelle a commencé avec la déforestation, qui laissa une bonne partie du pays désertique derrière elle.

Par conséquent, presque rien ne pouvait pousser en Islande, à l’exception de quelques légumes généreux comme les pommes de terre, les navets, les carottes, le chou-fleur, le chou et le chou frisé, mais quasiment aucune céréale.

L'Islande n'a plus jamais été un pays producteur de céréales autosuffisant.

À certains endroits, il était possible de cultiver de l’orge, mais les rendements étaient très faibles en raison des conditions météorologiques en Islande.

Photo par Von Mathus

Après une période connue sous le nom de « Petit âge glaciaire », presque toutes les cultures de céréales en Islande avaient complètement disparu, et ce n’est qu’au XXe siècle que la culture céréalière a repris avec essentiellement de l’orge.

De nos jours, on trouve également quelques cultivateurs d’avoine.

Comme quasiment aucune céréale ne poussait en Islande, ces dernières devaient être importées et étaient donc très chères.

Les fours étaient pratiquement inexistants sur l’île en raison du manque chronique de bois de chauffage, et donc, seuls les plus riches pouvaient s’offrir du pain.

En fait, le premier boulanger professionnel n’a fait son apparition dans le pays qu’au début du XIXe siècle. 

En dépit de l'absence de céréales, de fours et de boulangers, les Islandais ont créé quelques variétés de pain caractéristiques, qui restent très populaires aujourd'hui.

Laufabraud - Pain de Feuilles

De nombreuses familles se rassemblent pour faire le "laufabraud" ou "pain de feuilles" avant Noël. C'est une sorte de galette de pain très fine et ronde décorée de motifs géométriques en forme de feuilles.

Tous les membres de la famille passent beaucoup de temps à décorer de la plus belle façon qui soit ce pain avant de le faire frire rapidement à la poêle. Le laufabraud est alors servi avec du beurre au cours du repas de Noël. En raison de son lien étroit avec cette fête, il est également connu sous le nom de pain de Noël islandais.

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Photo de Wikimedia, Creative Commons, par Jonathunder. Aucune modification n'a été apportée.

Flatkaka - Pain de Seigle Plat

Le « flatkaka » est un autre pain traditionnel. Il s’agit d’une galette de pain de seigle ronde, fine et décorée d’un motif particulier.

On pense que la tradition de la cuisson du flatkaka remonte à l'époque de la colonisation de l'Islande, où il était cuit sur des pierres chaudes ou directement au contact des braises du feu.

C'est cette méthode qui a créé le signe distinctif de ce pain : ses motifs tachetés. Toutefois, plus tard, des poêles à frire en fonte, petites, mais lourdes, ont été utilisées à la place.

Rugbraud - Pain de seigle islandais

Si vous visitez le pays, n'oubliez pas de goûter au pain de seigle islandais ou "rugbraud", un pain sombre, au goût sucré, à la consistance épaisse et sans croûte. La tradition veut qu'il soit cuit dans une marmite placée sur les braises d'un feu mourant, puis recouvert de tourbe et laissé à reposer toute la nuit.

Une autre méthode consiste à enterrer la marmite près d'une source d'eau chaude et à laisser la chaleur géothermique cuire le pain, comme le montre la vidéo ci-dessous. Lorsque cette méthode est utilisée, le pain est généralement appelé "hverabraud" ou pain de source chaude.

Le rugbraud se marie peut-être mieux avec le poisson (et constitue un accompagnement essentiel du ragoût de poisson "plokkfiskur" mentionné plus haut), mais il peut également être consommé seul. Le "rugbraud" et le "flatkaka" sont tous deux délicieux avec du pâté de mouton, du beurre, du fromage, du hareng mariné ou de l'agneau fumé.

Les Spécialités Islandaises Sucrées

Photo extraite de Cercle d'or et Visite Gastronomique en Islande

Au XIXe siècle, le sucre a fait son entrée dans le régime alimentaire islandais, et pendant des années, il a été considéré comme un élément nutritif indispensable.

À cette époque, les fours étaient déjà plus courants, et le pays comptait même quelques boulangers.

S’il est impossible de visiter le pays sans goûter les pains traditionnels flatkaka et rugbraud, il serait vraiment dommage de ne pas pousser également la porte d’une boulangerie ou d’un café pour goûter les petites merveilles de la gastronomie moderne ci-dessous.

Snudur - Pain Sucré

Le "Snudur" est un pain fourré à la cannelle et recouvert d'un glaçage au chocolat, au caramel ou au sucre.

Ponnukokur - Icelandic Pancake

Ces crêpes islandaises, les "ponnukokur" sont des fines, généralement servies roulées avec une bonne quantité de sucre ou soigneusement pliées avec de la confiture et de la crème fouettée.

Vinarbraud - Viennoiserie Islandaise

Le "Vinarbraud" est un type de viennoiserie populaire en Islande, inspiré d'une pâtisserie danoise traditionnelle. La version islandaise ressemble à une version longue de cette dernière, avec des couches de glaçage, de confiture, d'amandes et de crème pâtissière.

L’Agneau Islandais

Photo extraite de Promenade Gastronomique Guidée de 3 heures dans Reykjavik

Aux côtés du poisson, le mouton a toujours été l’élément vital de la nation islandaise, depuis sa naissance avec l’arrivée des Vikings. Sa laine a gardé au chaud les Islandais, et sa viande les a aidés à rester en vie dans les conditions climatiques particulièrement rudes.

Ces animaux ont été importés sur l’île par les premiers colons, avant de se développer de façon totalement isolée, sans contact avec les autres races. C’est pourquoi le mouton islandais est aussi parfois qualifié de « race de la colonisation ».

Bien que célèbre pour sa laine utilisée dans la fabrication de la fameuse lopapeysa, le pull en laine islandais traditionnel, le mouton islandais et principalement élevé pour sa viande. Chaque année au printemps, les moutons sont libérés de leur enclos. Ils évoluent ainsi librement dans la campagne, et broutent pendant tout l’été les verts pâturages, libres de tout pesticide. 

Comme le climat islandais n’est pas favorable à la pousse des céréales, les moutons se nourrissent d’herbe, d’angélique, de baies et de varech.

On obtient ainsi une viande tendre, naturellement aromatisée et qui ne requiert que très peu d’assaisonnement.

Hangikjot - Smoked Lamb

Photo de Martin Christensen, Wikimedia Creative Commons. Aucune modification n'a été faite.

Bien que vous puissiez trouver de la viande fraîche dans les épiceries et sur les menus des restaurants, l'agneau islandais fumé ou "hangikjot" est un aliment islandais populaire à déguster. Avant la réfrigération, le fumage était la méthode standard de conservation des aliments en Islande. Il permettait non seulement à la viande de durer, mais aussi d'y ajouter des saveurs particulières.

Le hangikjot, ou "viande suspendue", doit son nom à l'ancienne tradition qui consistait à suspendre la viande aux chevrons d'un fumoir. Il existe deux principales méthodes de fumage en Islande : le "birkireykt" et le "tadreykt".

Le matériau utilisé pour le "birkireykt" est le bois de bouleau. En revanche, pour le "tadreykt" de la bouse de mouton séchée est mélangée à du foin. Le "hangikjot" n'est pas le seul mets à être fumé de cette manière ; c'est également le cas du saumon fumé et des saucisses "tadreykt", et même de la bière.

Le hangikjot est généralement bouilli et servi chaud ou froid en tranches. C'est un plat traditionnel servi à Noël, généralement accompagné de pommes de terre à la sauce béchamel, de petits pois, de chou rouge et de "laufabraud".

Selon une étude récente, environ 90 % des Islandais mangent ce plat au moins une fois pendant les fêtes de fin d'année.

Le sandwich à base de "hangikjot" est un excellent choix de déjeuner islandais. L'agneau fumé est tranché finement et est servi en sandwichs ou sur le pain traditionnel "flatkaka".

Kjotsupa - Soupe de Viande

Le "Kjotsupa" est composé de morceaux d'agneau plus durs, de légumes consistants et de diverses herbes islandaises. Elle est idéale par une froide journée d'hiver, et constitue plat parfait pour déjeuner rapidement dans les cafés et les restaurants.

Pylsa - Hot Dog

Photo extraite de Visite en Petit Groupe de 3 heures pour Goûter la Cuisine Islandaise Traditionnelle à Reykjavik

Également orthographié "pulsa" et souvent cité comme la meilleure chose à manger en Islande, il est fait d'un mélange d'agneau, de bœuf et de porc. Essayez "ein med ollu" (un avec tout), et vous obtiendrez un hot-dog avec des oignons frits croustillants, des oignons crus, du ketchup, de la moutarde douce et de la sauce rémoulade crémeuse.

Le Skyr Islandais

Au Musée national d’Islande, vous pouvez voir trois jarres remplies de ce qui semble être des cailloux gris. En réalité, il s’agit des restes d’un repas de « skyr » datant de plus de mille ans. Le skyr est un produit laitier traditionnel qui ressemble au yaourt, mais qui, en termes techniques, est classé comme fromage.

Les plats nordiques ont évolué différemment dans chaque pays, chaque nation apportant ses propres variantes. Mais le skyr, pour sa part, semble avoir totalement disparu de la Scandinavie au profit de l’Islande. Aujourd’hui, vous pouvez même en trouver dans les rayons des supermarchés étrangers.

Cette spécialité est créée en séparant le lait de la crème. Le lait écrémé est ensuite pasteurisé, et on y ajoute des cultures vivantes issues de lots précédents de skyr. Une fois que le produit s’est épaissi, il est filtré, et divers arômes sont ajoutés, comme la vanille ou les baies, et plus récemment la mangue, la noix de coco ou même la réglisse. 

Il s'agit d'un choix traditionnel pour le petit-déjeuner islandais, mais il peut être dégusté à tout moment de la journée. Cependant, il a également servi de symbole de protestation ces dernières années, lorsque des personnes l'ont lancé sur le bâtiment du Parlement lors de manifestations antigouvernementales.

Viandes Islandaises Tristement Célèbres

En plus de l’agneau, vous pouvez également trouver des viandes traditionnelles comme le porc, le bœuf et le poulet dans les magasins ou dans les restaurants. Cependant, ne soyez pas surpris si vous tombez sur de la viande de cheval ou même de rennes dans le menu d’un restaurant.

Au cours de vos voyages dans le pays, vous rencontrerez probablement d'autres produits qui vous feront froncer les sourcils. Ces produits ne font pas partie de la cuisine islandaise, mais leur nouveauté en fait des aliments populaires en Islande auprès des visiteurs.

La Viande de Macareux

Le macareux est l’un des oiseaux les plus emblématiques d’Islande et que les visiteurs étrangers comme les Islandais adorent observer dans son environnement naturel. Aussi, il peut paraître très étrange de le trouver également sur les menus des restaurants. Jadis, les populations insulaires comme les Islandais devaient impérativement utiliser toutes leurs ressources naturelles disponibles pour assurer leur survie. Or, cette survie impliquait également de manger ces adorables petits oiseaux.

Alors que le macareux moine est désormais protégé par la loi dans les autres pays, l’Islande et les îles Féroé sont les derniers États à en autoriser encore la chasse. Ainsi, le macareux a fait partie du régime alimentaire de ces deux nations pendant des siècles, et il est encore aujourd’hui considéré comme un mets délicat.

L'Islande accueille environ 10 millions de macareux chaque été. L'archipel des îles Vestmann abrite les plus grandes colonies de reproduction. En effet, à seulement 10 kilomètres au sud du continent, ces îles abritent environ 20 % de la population mondiale de macareux moines, ce qui en fait la plus grande colonie de macareux au monde.

• Voir aussi Où Trouver des Macareux en Islande

Cependant, ces dernières années, les colonies de macareux ont commencé à décliner. Ce déclin ne serait pas dû à la destruction de l'habitat ou à la chasse excessive, mais à plusieurs saisons de reproduction non productives. En raison de la diminution du nombre d'oiseaux, des restrictions temporaires de la chasse ont été mises en place pour protéger cette espèce. Les colonies de macareux sont très surveillées ; vous n'avez donc pas à vous inquiéter si vous voyez des macareux au menu. Il est encore possible de chasser le macareux sans risques.

La viande de macareux est généralement bouillie ou fumée et un goût de gibier.

La Viande de Baleine

La viande de baleine est probablement l’aliment le plus controversé d’Islande. En Islande, la baleine a commencé à être chassée au harpon au XIIe siècle.

Cette technique de chasse est restée la plus pratiquée jusqu’à ce que des entreprises étrangères lancent le pays dans la chasse à la baleine commerciale à la fin du XIXe siècle, et qu’elles introduisent de nouveaux outils et technologies.

La commission baleinière internationale a adopté un moratoire sur la chasse à la baleine commerciale qui est entré en vigueur à l’échelle mondiale en 1986. Contrairement à la Norvège, l’Islande ne s’est alors pas officiellement opposée à l’interdiction et a cessé la chasse commerciale à la baleine cette année-là. Cependant, la chasse « scientifique » à la baleine s’est poursuivie jusqu’en 1989, où elle sera finalement abandonnée après de vives protestations venues de l’étranger.

La chasse à la baleine de Minke et au rorqual commun est autorisée par la Direction des pêches en Islande. La viande de baleine de Minke est vendue dans les restaurants et les supermarchés islandais, tandis que les rorquals communs sont exportés au Japon. Au cours des deux derniers étés, aucun rorqual commun n’a été chassé, et il n’existe à ce jour aucun projet de chasse pour les prochaines années.

La viande de baleine n’est pas consommée quotidiennement en Islande. En effet, la majeure partie de la viande de baleine est vendue aux restaurants en Islande, ce qui signifie qu’elle est surtout commercialisée à l’attention des touristes, et ce, en dépit des protestations internationales qui s’expriment contre la chasse à la baleine. 

Nous vous recommandons de participer à des excursions d'observation des baleines, qui vous permettront de voir ces créatures fantastiques dans leur habitat naturel.