Quelles sont les spécialités de la cuisine islandaise, et est-ce que l’on mange bien en Islande ? Est-il vrai que les Islandais ne mangent que du poisson séché et du requin fermenté ? Quels sont les plats typiques qu’un voyageur en Islande devrait absolument goûter ? Découvrez dès maintenant tout ce que vous devez savoir sur la nourriture en Islande, et sur les ingrédients qui font que la gastronomie de ce pays est vraiment délicieuse.

Jadis, les ressources de l’Islande étaient peu variées et rares : le manque d’ensoleillement nuisait considérablement à la pêche et à la chasse, et l’isolement géographique de l’île — juste sous le cercle arctique — rendait l’importation de biens et de nourriture particulièrement difficile.

Ainsi, pendant des siècles, les Islandais se sont conformés à un régime alimentaire très simple, à l’image de la sévérité des conditions naturelles dans lesquelles ils s’efforçaient de survivre. 



Mais tout autour de l’Islande se trouve bien sûr l’Atlantique-Nord qui regorge de ressources naturelles, et le pays a la chance extraordinaire d’avoir de l’eau douce en abondance et une nature préservée.

Les progrès technologiques et l’utilisation de l’énergie géothermique permettent désormais de produire des ingrédients frais et locaux toute l’année. Très sommaire et humble à ses débuts, depuis quelques décennies, la gastronomie islandaise n’a cessé de s’épanouir jusqu’à devenir une véritable aventure cosmopolite.

Vestrahorn dans l'Est de l'Islande

Dans l’Islande d’aujourd’hui, vous pouvez trouver presque tout ce que votre appétit culinaire vous inspire. Les restaurants de tout le pays proposent une grande variété de plats à la fois étrangers et islandais, mais toujours élaborés à partir des ingrédients que l’on trouve dans la nature environnante. 



Cependant, les fondamentaux du régime islandais n’ont que peu changé depuis la colonisation du pays il y a plus de mille ans, et les plats les plus populaires sont toujours à base de poisson, de mouton et de skyr. Mais les chefs modernes ont laissé libre cours à leur imagination, et ils ont peu à peu introduit de nouveaux ingrédients dans les anciennes recettes.

Le poisson et les fruits de mer

Plat de poisson cuisiné à Von MathúsCrédit photo : Von Mathús

En tant que nation insulaire, la survie du peuple islandais a toujours dépendu de la pêche avant toute autre chose. La pêche n’a pas seulement permis de mettre de la nourriture sur la table des Islandais, les exportations ont également aidé à faire de ce pays qui était le plus pauvre d’Europe au début du XIXe siècle, l’un des plus riches aujourd’hui. 



La pêche fait donc partie intégrante de la culture et des traditions islandaises : des pièces de monnaie sont frappées à l’effigie de poissons, et des guerres ont même été menées pour défendre les droits de pêche du pays, ce qui montre à quel point cette nation prend son poisson au sérieux et jusqu’où elle est prête à aller pour défendre la denrée à laquelle elle accorde le plus de valeur.

Notre pain quotidien

Harðfiskur le pain islandais  Photo extraite de Reykjavík dans l’assiette

À la veille du XIXe siècle, les céréales étaient rares en Islande. Elles étaient donc importées du Danemark et vendues à un prix inabordable pour la plupart des Islandais. Dès que ces derniers pouvaient se procurer une céréale ou une farine quelconque, il l’a réduisaient aussitôt en bouillie pour augmenter sa durée de conservation, et le pain était considéré comme un luxe.

Voilà pourquoi au lieu d’accompagner leur repas d’un morceau de pain, comme il était de coutume dans tous les pays voisins, les Islandais, eux, mangeaient du poisson séché. Et bien qu’il soit moins consommé aujourd’hui, le poisson séché reste l’un des plats les plus populaires hérités de la vieille tradition islandaise.

Le colin qui sèche à l'air fraisMorue salée séchant au vent. Photo de Matito sur Flickr

Cet aliment riche en protéines n’est produit qu’à base de poisson frais, essentiellement de l’aiglefin, du loup de l’Atlantique ou de la morue, pêchés à la ligne à l’aide d’appâts vivants ou artificiels.

Une fois vidé et désossé, le poisson est suspendu pour sécher. Traditionnellement, cette opération est effectuée en extérieur, non loin de l’océan, afin que le vent apporte le sel de l’air marin au contact du produit. Cette méthode prenait jadis de 4 à 6 semaines, mais grâce aux techniques modernes, on obtient désormais le même résultat en seulement 36 à 48 h.



Avec l’amélioration progressive des techniques de réfrigération, le poisson frais a occupé une place de plus en plus importante dans le régime alimentaire du pays. Dans les années 1950 et 1960, les Islandais mangeaient toujours du poisson tous les jours et même au petit déjeuner pour certains !

De nos jours, les Islandais mangent du poisson environ deux fois par semaine, et un peu plus de la moitié de la population consomme de l’huile de poisson, ou lýsi, au moins quatre fois par semaine.

Les incontournables

Un dîner de langoustines  Photo extraite de l’excursion Aurores boréales et dîner avec homard

La plupart des restaurants en Islande proposent leur « poisson du jour », et le pays est doté de nombreux restaurants de fruits de mer servant essentiellement de la morue, de l’aiglefin, du saumon et de la lotte.

Les chefs d’aujourd’hui sont passés maîtres dans l’art de créer d’excellents plats, en fusionnant les produits de l’océan avec les herbes et les épices que l’on trouve dans la nature islandaise. Mais en plus d’un bon repas dans un restaurant, il serait vraiment dommage que vous passiez à côté des spécialités suivantes :

  • Le hardfiskur ou poisson séché. Vous en trouverez dans n’importe quelle épicerie ou grande surface, ou bien encore au marché aux puces de Kolaportid. On le mange en en-cas, soit tel quel, sorti de son emballage, soit généreusement tartiné de beurre. 
  • Le plokkfiskur ou soupe de poisson. Il s’agit d’un simple mélange de poisson blanc, de pommes de terre, d’oignons, de farine, de lait et d’herbes aromatiques. Mais plus récemment, certaines recettes incluent également de la ciboulette, du curry, de la sauce béarnaise ou du fromage. 
  • Le humar ou homard islandais. Pêché dans les eaux du littoral le long de la Côte Sud, le homard est connu pour sa chair aussi tendre que savoureuse. On le trouve grillé, cuit au four, frit et même sur des pizzas.

Le pain

Les premiers colons islandais étaient des gens têtus, ce qui est probablement nécessaire lorsque vous décidez de vivre sur une terre de glace et de feu. Pendant des siècles ils se sont efforcés de maintenir le mode de vie qui était le leur auparavant en Scandinavie, et donc de rester une société pastorale, qui élève vaches et brebis, et cultive son blé pour faire son pain et son fourrage.

Le pain était considéré comme un luxe en Islande avant le 20ème siècleCrédit photo : Von Mathús

Les paysans vikings ont eu un impact considérable sur les paysages islandais, puisque la première érosion à grande échelle a commencé avec la déforestation qui laissa une bonne partie du pays désertique derrière elle. Par conséquent, presque rien ne pouvait pousser en Islande, à l’exception de quelques légumes généreux comme les pommes de terre, les navets, les carottes, le chou-fleur, le chou et le chou frisé, mais quasiment aucune céréale.

D’ailleurs, en matière de production de céréales, l’Islande n’a jamais atteint l’autosuffisance. À certains endroits, il était possible de cultiver de l’orge, mais les rendements étaient très faibles en raison des conditions météo. Après une période connue sous le nom de « Petit âge glaciaire », presque toutes les cultures de céréales en Islande ont complètement disparu, et ce n’est qu’au XXe siècle que la culture céréalière a repris avec essentiellement de l’orge. De nos jours, on trouve également quelques cultivateurs d’avoine.

Bref, comme quasiment aucune céréale ne poussait en Islande, ces dernières devaient être importées et étaient donc très chères. Les fours étaient pratiquement inexistants sur l’île en raison du manque chronique de bois de chauffage, et donc, seuls les plus riches pouvaient s’offrir du pain. En fait, le premier boulanger professionnel n’a fait son apparition dans le pays qu’au début du XIXe siècle. 

Sortir des sentiers battus

Mais en dépit du manque de céréales, de fours et de boulangers, les Islandais ont toujours eu quelques types de pains bien à eux qu’ils fabriquaient dès qu’ils le pouvaient. 

Juste avant Noël, de nombreuses familles se rassemblent pour faire le « laufabraud » ou feuille de pain, littéralement, qui est une sorte de galette de pain très fine et ronde décorée de motifs géométriques. Tous les membres de la famille passent beaucoup de temps à décorer de la plus belle façon qui soit ce pain avant de le faire frire rapidement à la poêle. Le laufabraud est alors servi avec du beurre au cours du repas de Noël.



Le pain

Le « flatkaka » est un autre pain traditionnel. Il s’agit d’une galette de pain de seigle ronde, fine et décorée d’un motif particulier. On pense que la tradition de la cuisson du flatkaka remonte à la colonisation, où il était cuit sur des pierres chaudes ou directement au contact des braises du feu, créant le motif tacheté si caractéristique de ce pain. Plus tard, la cuisson se ferait dans de petites, mais lourdes poêles en fonte. 

Quand vous visitez le pays, n’oubliez surtout pas de goûter le pain de seigle islandais où « rúgbraud », un pain noir, sans croûte, au goût sucré et à la consistance épaisse. La tradition veut qu’il cuise toute une nuit dans un pot placé directement sur les braises d’un feu mourant, le tout recouvert de tourbe.

Une autre façon de faire le rúgbraud consiste à enterrer le pot près d’une source chaude et de laisser la chaleur géothermique cuire le pain. Lorsque le pain est cuit selon cette méthode, il est généralement appelé « hverabraud », ou pain de source chaude, littéralement.

C’est sans doute avec le poisson que le rúgbraud se marie le mieux, en particulier avec la soupe de poisson mentionnée ci-dessus, le « plokkfiskur », mais il peut aussi se manger seul. Tartinés de terrine de mouton, de beurre, de fromage, ou bien encore accompagnés de hareng mariné ou d’agneau fumé, le rúgbraud comme le flatkaka sont un vrai délice. 

Les incontournables

Les 'snúður' islandais sont des incontournablesPetit pain snúdur et beignets américains. Photo de Mitchel Jones sur Flickr 

Au XIXe siècle, le sucre a fait son entrée dans le régime alimentaire islandais, et pendant des années, il a été considéré comme un élément nutritif indispensable. À cette époque les fours étaient déjà plus courants, et le pays comptait même quelques boulangers. S’il est impossible de visiter le pays sans goûter les pains traditionnels flatkaka et rúgbraud, il serait vraiment dommage de ne pas pousser également la porte d’une boulangerie ou d’un café pour goûter ces petites merveilles de la gastronomie moderne :

  • Le snúdur est un pain à la cannelle roulé et nappé de chocolat, de caramel ou de sucre glace.
  • Le pönnukökur ou pancake islandais. Fin pancake style crêpe, généralement servi enroulé avec beaucoup de sucre, ou délicatement plié avec de la confiture et de la crème fouettée.
  • La rúgbraudsís ou glace au pain de seigle. On le sert notamment au Kaffi Loki café à Reykjavík.

L’agneau

L'agneau islandais est généralement décrit comme une viande gastronomiqueCrédit photo : Lambakjöt

Aux côtés du poisson, le mouton a toujours été l’élément vital de la nation islandaise, depuis sa naissance avec l’arrivée des Vikings. Sa laine nous a tenus chaud, et sa viande nous a aidés à rester en vie dans les conditions climatiques particulièrement rudes qui sont les nôtres.

Ces animaux ont été importés sur l’île par les premiers colons, avant de se développer de façon totalement isolée, sans contact avec les autres races. C’est pourquoi le mouton islandais est aussi parfois qualifié de « race de la colonisation ».

Bien que célèbre pour sa laine utilisée dans la fabrication de du pull-over appelé « lopapeysa », le mouton islandais et surtout élevé pour sa viande. Chaque année au printemps, les moutons sont libérés de leur enclos. Ils évoluent ainsi librement dans la campagne, et broutent pendant tout l’été les verts pâturages libres de tout pesticide. 

Comme le climat n’est pas favorable à la pousse des céréales, les moutons se nourrissent d’herbe, d’angélique, de baies et de varech. On obtient ainsi une viande tendre, naturellement aromatisée et qui ne requiert que très peu d’assaisonnement.

L’agneau fumé

Dîner de Noël traditionnel islandais d'agneau fumé  Crédit photo : Lambakjöt

Bien que vous puissiez trouver facilement de la viande fraîche dans les magasins et sur les cartes des restaurants, l’agneau islandais fumé, ou « hangikjöt », est un plat qu’il est vivement conseillé de goûter lorsqu’on visite l’Islande.

Avant l’invention de la réfrigération, la façon la plus courante de préserver les aliments était le fumage. Cette technique permettait non seulement à la viande de se conserver, mais également de se charger de nouveaux arômes. Le hangikjöt ou « viande suspendue », littéralement, tient son nom de cette vieille tradition du fumage de la viande, en la suspendant à des chevrons dans une cabane spécialement conçue à cet effet.

On trouve deux principales méthodes de fumage en Islande, en « birkireykt » et en « tadreykt ». Dans la première méthode, on faisait brûler du boulot, tandis que dans la deuxième, on utilisait de la bouse de mouton séchée mélangée avec du foin. Mais ce n’est pas seulement le hangikjöt qui est fumé ainsi, vous pouvez également trouver du saumon, des saucisses et même de la bière fumée selon la méthode tadreykt.

En général, le hangikjöt est bouilli et servi chaud ou froid en tranches. C’est un plat traditionnel servi à Noël, généralement accompagné de pommes de terre en sauce béchamel, de petits pois, de chou rouge et de « laufabraud ». D’après une étude récente, environ 90 % des Islandais mangent au moins une fois ce plat pendant les fêtes. 

Les incontournables

Le hot dog islandais« Ein med öllu », le hot dog islandais. Photo de Tomi Knuutila sur Flickr

Fumé, grillé, bouilli, cuit lentement, servi dans un pain à kebab ou sauté dans un wok, il existe de nombreuses variantes de préparation de l’agneau islandais dans tout le pays. Et comme pour les fruits de mer, quel que soit votre choix, vous aurez sûrement droit à un mets absolument délicieux. Mais si vous voulez vivre comme un véritable Islandais, voici quelques spécialités incontournables.

  • Le sandwich hangikjöt Découpé en fines tranches, le hangikjöt est une viande très consommée pour le repas du midi, sous forme de sandwich ou bien accompagnée du pain traditionnel « flatkaka ». 
  • La kjötsúpa ou soupe de viande. Cette soupe est élaborée à partir des morceaux les moins tendres de l’agneau, accompagnés de légumes et de toutes sortes d’herbes aromatiques islandaises. Idéal par une froide journée d’hiver. 
  • Le pylsa (pulsa) ou hot dog. Souvent classé parmi les meilleures choses à manger en Islande, ce sandwich est élaboré à partir d’un mélange d’agneau, de bœuf et de porc. Demandez un « ein med öllu » et l’on vous servira un hot dog garni d’oignons frits croquants, d’oignons crus, de ketchup, de moutarde douce et d’une sauce rémoulade bien crémeuse. 

Des viandes sujettes à controverse

Un panneau sur la rue Laugarvegur à ReykjavíkPhoto de Ken Chen sur Flickr

En plus de l’agneau, vous pouvez également trouver des viandes traditionnelles comme le porc, le bœuf et le poulet dans les magasins ou dans les restaurants. Cependant,  ne soyez pas surpris si vous tombez sur de la viande de cheval ou même de rennes dans le menu d’un restaurant, et sachez qu’au fil de vos pérégrinations à travers le pays, plusieurs autres produits typiques ont des chances de vous faire sourciller.

Le macareux

Burgers du restaurant GrillmarkaðurinnLes burgers de macareux, de baleines et de rennes du  restaurant Grillmarkadurinn

Le macareux est l’un des oiseaux les plus emblématiques d’Islande et que les visiteurs étrangers comme les Islandais adorent observer dans son environnement naturel. Aussi, il peut paraître très étrange de le trouver également sur les menus des restaurants !

Jadis, les populations insulaires comme les Islandais devaient impérativement utiliser toutes leurs ressources naturelles disponibles pour assurer leur survie. Or, cela supposait également de manger ces adorables petits oiseaux. Alors que le macareux moine est désormais protégé par la loi dans les autres pays, l’Islande et les îles Féroé sont les derniers États à en autoriser encore la chasse. Le macareux a ainsi fait partie du régime alimentaire de ces deux nations pendant des siècles, et il est encore aujourd’hui considéré comme un mets délicat.

Pendant l’été, l’Islande abrite quelque 10 millions de macareux, dont les plus importantes colonies de nidification se trouvent dans l’archipel des îles Vestmann. Ces dernières, situées à exactement 10 km au Sud du continent, abritent environ 20 % de la population mondiale de macareux moine, et constituent à ce titre la plus grande colonie de macareux au monde. 



Cependant, ces dernières années, les colonies de macareux ont commencé à décliner. On considère que les causes de ce déclin ne sont pas à chercher dans la destruction de l’habitat ou la surchasse, mais dans les mauvaises saisons de reproduction qui se sont succédé ces dernières années. En raison de la diminution du nombre d’oiseaux, des restrictions temporaires ont été imposées à la chasse pour protéger l’espèce. 

Les colonies de macareux sont très surveillées, et vous n’avez donc pas à vous inquiéter si vous voyez du macareux sur la carte d’un restaurant, c’est qu’il est encore possible d’en chasser quelques-uns sans mettre l’espèce en danger. La viande de macareux est généralement bouillie ou fumée, à la manière du pastrami. 

La baleine

 Viande de baleine grilléePhoto du restaurant Grillmarkadurinn

La viande de baleine est probablement l’aliment le plus controversé d’Islande. En Islande, la baleine a commencé à être chassée au harpon au XIIe siècle. Cette technique de chasse est restée la plus pratiquée jusqu’à ce que des entreprises étrangères lancent le pays dans la chasse à la baleine commerciale à la fin du XIXe siècle, et qu’elles introduisent de nouveaux outils et technologies.

La commission baleinière internationale a adopté un moratoire sur la chasse à la baleine commerciale qui est entré en vigueur à l’échelle mondiale en 1986. Contrairement à la Norvège, l’Islande ne s’est alors pas officiellement opposée à l’interdiction et a cessé la chasse commerciale à la baleine cette année-là. Cependant, la chasse « scientifique » à la baleine s’est poursuivie jusqu’en 1989, où elle sera finalement abandonnée après de vives protestations venues de l’étranger.

Mais la chasse à la baleine, qu’elle soit commerciale ou scientifique, a repris en 2006. Elle est désormais régulée par la Direction islandaise des pêches, chargée de faire respecter un quota de 200 baleines. Cependant, ce chiffre n’a encore jamais été atteint. En 2017, 17 baleines ont été chassées. 

Bateaux de pêche à la baleine au quaiPhoto de Magnus Manske Wikimedia Creative Commons

La chasse à la baleine de Minke et au rorqual commun est autorisée par la Direction des pêches. La viande de baleine de Minke est vendue aux restaurants et aux supermarchés islandais, tandis que les rorquals communs sont exportés au Japon. Au cours des deux derniers étés, aucun rorqual commun n’a été chassé, et il n’existe à ce jour aucun projet de chasse pour les prochaines années. En 2018 cependant, la société privée de chasse à la baleine Hvalur a pris une baleine bleue.

Guide to Iceland a pris position contre la chasse à la baleine en Islande, et incite tout le monde à faire de même pour que cette pratique disparaisse.

La viande de baleine n’est pas consommée quotidiennement en Islande. En effet, 65 % de la viande de baleine est vendue au restaurant, ce qui signifie qu’elle est surtout commercialisée à l’attention des touristes, et ce, en dépit des protestations internationales qui s’expriment contre la chasse à la baleine. 

Bien que réputée pour être particulièrement bonne, une étude a montré que la viande des grands cétacés contenait de grandes quantités de mercure. Or, à long terme, l’ingestion du mercure peut causer des mutations génétiques sur le fœtus. 

Pour Guide to Iceland, plutôt que de les manger, il est préférable de s’offrir une sortie d’observation de baleines et de rencontrer ces merveilleuses créatures dans leur environnement naturel.



Le skyr

Skyr dans la nature islandaisePhoto de Stefan « Stoipi » Seger pour Flickr

Au Musée national d’Islande, vous pouvez voir trois jarres remplies de ce qui semble être des cailloux gris. Mais il s’agit en réalité des restes d’un repas de « skyr » datant de plus de mille ans. Le skyr est un produit laitier traditionnel qui ressemble au yaourt, mais qui, en termes techniques, est classé comme fromage.

Lorsque les Vikings se sont installés sur la terre de glace et de feu, ils ont apporté avec eux les traditions culinaires de leur pays. Ces plats nordiques ont ensuite évolué différemment dans chaque pays, chaque nation adoptant ses propres variantes. Mais le skyr, pour sa part, semble avoir totalement disparu de la Scandinavie au profit de l’Islande, et aujourd’hui, vous pouvez même en trouver sur les étals des supermarchés étrangers.

Le skyr est un lait écrémé et pasteurisé auxquels on ajoute des cultures vivantes issues d’autres lots précédents de skyr. Une fois que le produit s’est épaissi, il est filtré, et divers arômes sont ajoutés, comme la vanille ou les baies, et plus récemment la mangue, la noix de coco ou même la réglisse. 

Depuis des années, en Islande, le skyr peut faire office de repas à n’importe quel moment de la journée. Cependant, ces dernières années, il a également été utilisé comme arme de protestation lorsque des gens en ont jeté sur le parlement au cours de manifestations organisées contre le gouvernement.

Les trucs qui font un peu peur...

La nourriture islandaise traditionnelle peut être un peu effrayanteCrédit photo : Wikimedia Creative Commons 

Bien que vous puissiez trouver toute une série de véritables petites merveilles gastronomiques en Islande, le pays n’a pas oublié ses vieilles méthodes de préparation culinaire. Aujourd’hui encore, vous trouvez de la viande séchée traditionnelle dans les magasins et les restaurants, et une fois par an, en hiver, un festival consacré à un ensemble de préparations traditionnelles anciennes se tient dans tout le pays.

D’ailleurs, dès que les gens entendent le terme « nourriture islandaise », c’est à ce type de viande séchée traditionnelle qu’ils pensent généralement. Et il est vrai que les appellations sont plutôt effrayantes : requin fermenté, testicules de bélier marinés et têtes de moutons bouillies évoquent bien plus les idées farfelues d’un scénariste de film d’horreur que des choses à servir à table. 

Mais ces méthodes de préparation de la nourriture n’ont jamais été inventées pour choquer, elles sont nées de conditions de vie difficiles et de l’instinct de survie des premiers Islandais. Les produits frais étaient très rares en hiver, aussi, pour survivre dans cet environnement désolé et hostile, les gens devaient redoubler d’inventivité pour conserver leurs aliments. 

Avant la réfrigération, des méthodes comme le salage étaient utilisées partout dans le monde pour conserver la nourriture. Cependant, pour extraire le sel de l’océan, il est nécessaire de faire s’évaporer l’eau. On peut alors soit placer de l’eau de mer sous les rayons du soleil, soit bien la faire chauffer sur un feu. Malheureusement, l’Islande n’a que peu d’ensoleillement et dispose encore moins d’arbres à brûler. 

C’est également en raison du manque de végétation que les produits issus de l’exploitation animale ont toujours occupé une place prépondérante dans la cuisine islandaise. Par ailleurs, la pauvreté dans laquelle vivaient souvent les Islandais interdisait de jeter une quelconque partie de l’animal consommé. La viande et les abats étaient donc conservés pendant l’hiver en recourant à des techniques telles que la mise en bocaux dans du lactosérum fermenté ou de la saumure, ou bien le séchage et le fumage, d’où la nourriture traditionnelle du pays tire sa saveur bien particulière.

Festivités hivernales

L'hiver en Islande est le moment de manger des viandes salées traditionnellement

Heureusement, ces anciennes méthodes de stockage de la nourriture ont été remplacées par les techniques modernes. Cependant, le pays vit encore au rythme de certaines célébrations centrées autour de la consommation de ces plats traditionnels. L’une d’entre elles fait honneur à la thorláksmessa, elle se tient la veille du réveillon de Noël et fait l’objet d’une controverse. 

Certains affirment que Noël ne commence pas avant d’avoir mangé la thorláksmessa, de la raie préalablement enterrée et fermentée. Vous n’imaginez même pas la forte odeur d’ammoniaque que cette spécialité dégage. Certains — et on peut les comprendre — évitent la thorláksmessa comme la peste. Cependant, le goût n’est pas aussi fort que l’odeur, et il se rapproche plutôt de la morue séchée. Mais il faut bien avouer que faire abstraction de l’odeur est un sacré défi.



Thorrablót est une autre fête islandaise autour d’une spécialité séchée traditionnelle qui se tient au cœur de l’hiver, et qui à l’origine, était organisée en l’honneur du dieu nordique Thor. De la mi-janvier à la mi-février, les Islandais se rassemblent, tiennent des discours, récitent des poèmes, chantent, dansent et mangent des plats traditionnels dont, entre autres, de la tête d’agneau bouillie, du requin fermenté, des testicules de bélier et du slátur, équivalent islandais du haggis — plat typique écossais fait d’une panse de brebis farcie. 

Slátur, une version islandaise du haggis  Le blódmör et le lifrarpylsa sont deux types de slátur. Photo de Stefán Birgir Stefáns pour Flickr

Il n’est pas rare dans les familles islandaises modernes de se rassembler pour faire tous ensemble son propre slátur avant le Thorrablót. Cette spécialité est essentiellement faite de sang ou de foie et de rognons de mouton, de gras haché, de farine d’avoine, de seigle et d’épices. Le slátur est un plat généralement servi avec des pommes de terre cuites à l’eau et une purée de navets, et dont les restes sont excellents accompagnés d’un riz au lait assaisonné à la cannelle.

Quelques cafés et restaurants de Reykjavík offrent un aperçu de la cuisine traditionnelle islandaise. Et si vous visitez le pays pendant les célébrations du Thorrablót, vous trouverez d’autant plus d’établissements qui proposent ses spécialités hors du commun sur leur carte.

Les incontournables

La nourriture traditionnelle islandaise ou 'þorramatur'Photo de Stefán Birgir Stefáns pour Flickr

Bien que certains produits puissent avoir une apparence — et une odeur — assez rebutante, toutes les spécialités islandaises traditionnelles ne sont pas mauvaises. Dans le cadre des festivités du Thorrrablót, vous trouverez toujours du hardfiskur, de l’agneau fumé hangigjöt et du skyr, ainsi que du rúgbraud et du flatkaka.

Mais si vous êtes un véritable aventurier de la gastronomie, voici une liste de quelques mets que vous devriez goûter :

  • Le hákarl ou requin fermenté. Lorsqu’il est frais, le requin du Groenland est toxique, mais après avoir été enterré dans un trou et laissé fermenter pendant 6 à 12 semaines, il peut être consommé sans problème — tant que vous arrivez à faire abstraction de l’odeur !
  • Le svid ou tête de mouton bouillie. Étonnamment, le svid n’est pas aussi mauvais qu’il en a l’air. Cependant, les Islandais mangent toujours également les yeux et la langue.
  • Le hrútspungar ou testicules de bélier marinés. Ils sont bouillis et séchés dans du petit-lait. 

Les spécialités sucrées

Bonbons islandais, la plupart sont de la liqueur au chocolat  Photo de Jason Eppink sur Flickr

Depuis l’année 1880, peu après qu’a commencé l’importation de sucre dans le pays, et jusqu’en 1950, la consommation de sucre en Islande a augmenté de plus de 710 % ! Un vrai coup de foudre entre le sucre et les Islandais. Depuis lors, avec une telle consommation de sucre, l’Islande est devenue le paradis des dentistes. 

Bien que tout le monde sache de nos jours que le sucre est vraiment mauvais pour la santé, les Islandais ont toujours beaucoup de mal à l’abandonner, et on peut même dire que la consommation de sucre du pays va vraiment trop loin. Mais il faut bien le dire, aussi mauvais que cela puisse être pour le corps, les sucreries sont parfois sacrément délicieuses.

Le pays de la glace

Glace Bragðarefur

Peu importe qu’ils soient au beau milieu de l’hiver, pris dans un vent glacial et des chutes de neige, les Islandais raffolent de glaces. Chaque ville d’Islande possède au moins un vendeur de glace, souvent situé à proximité d’une piscine géothermale, car c’est un plaisir que les gens aiment beaucoup s’offrir après avoir nagé.

La glace fondante est celle qui remporte le plus de succès. Mais, ne vous contentez pas d’une glace ordinaire, demandez-la dans une coque en chocolat rigidifié et recouverte de petits bonbons ! C’est ce que l’on appelle « ís med dýfu og kurli ».

Et si vous voulez aller à l’extrême, commandez un « bragdarefur ». On vous sert alors de la crème glacée fondante, généralement à la vanille, mais certains endroits proposent d’autres parfums, dans un très grand pot. Vous avez ensuite le choix entre trois types de bonbons et/ou fruits pour agrémenter votre glace. Et pour les plus gloutons, moyennant un petit supplément, il est possible de demander un extra de cette délicieuse garniture de bonbons. Le tout est ensuite mélangé dans un grand mixeur, avant d’être servi avec un dernier saupoudrage de bonbons, et voilà ! Vous avez entre les mains la meilleure glace de toute l’Islande.

Une étrange obsession

Les sucreries Freyju LakkrísdraumurRéglisse enrobée de chocolat. Photo de Bodo sur Flickr

En parcourant le rayon des bonbons dans les supermarchés, vous remarquez rapidement que la plupart des friandises islandaises contiennent de la réglisse salée ou « lakkrís ». La variante la plus populaire est la réglisse enrobée de chocolat, mais vous pouvez également trouver des combinaisons originales comme la réglisse nappée de raisins, de dates ou d’amendes en poudre.

Bien sûr, il existe de la glace à la réglisse que l’on peut vous servir dans un récipient en réglisse solidifiée, et que vous pouvez ensuite recouvrir de poudre de réglisse — même si la plupart des gens conviendront que c’est un peu exagéré.

Toujours est-il que ce petit délice noir et salé est même parvenu à sortir du rayon confiserie et à se frayer un chemin jusque dans les rayons d’alimentation générale des supermarchés. Ainsi, on trouve désormais du sel de réglisse, de la sauce réglisse en accompagnement de l’agneau, et même du fromage à la réglisse.

Cette obsession islandaise a commencé il y a quelques siècles en arrière lorsque la réglisse, introduite sur la terre de glace et de feu par les Scandinaves était utilisée comme édulcorant. Les Islandais n’avaient ni miel ni sucre, et cette racine permettait donc de satisfaire le désir de sucre de la population. On croyait aussi qu’elle aidait à combattre le rhume, de sorte qu’elle était utilisée par les pharmaciens islandais qui l’ajoutaient aux sirops contre la toux et aux pastilles prescrites pour combattre diverses affections. 

Au début du XXe siècle, les guerres et les restrictions sur les importations privèrent le pays des sucreries venues de l’étranger. Et en 1971, les bonbons étrangers enregistrèrent une nouvelle forte baisse de consommation après qu’une étude peu sérieuse — et démystifiée depuis — avait prétendu que le Red Dye No.2 — un ingrédient fréquemment utilisé dans la fabrication des sucreries —  était cancérigène. Toujours est-il que les usines islandaises se mirent à produire leurs propres friandises en utilisant le plus souvent — devinez quoi ! — de la réglisse.

Les incontournables

Réglisse opale lozanges

De nos jours, vous pouvez bien sûr trouver en Islande des sucreries importées de l’étranger, mais les Islandais ont gardé une préférence pour leurs bonbons salés nationaux. En Islande, le goût pour la réglisse est aussi fort et répandu que le goût pour le bacon dans le monde. Donc, lorsque vous visitez le pays, il serait vraiment dommage de ne pas goûter les « lakkrís ». Voici quelques-unes des lakkrís les plus plébiscitées dans le pays :

  • Draumur et thristur, barres de réglisse enrobées de chocolat
  • Opal, pastilles de réglisse apparues en 1945.
  • Appolo stjörnurúlla, rouleau de pâte d’amande et de réglisse.
  • Lakkrísrör, paille de réglisse utilisée pour boire des boissons gazeuses, type soda à l’orange Appelsín ou Coca-Cola. 
  • Gammeldags lakrids, pure réglisse salée.

Les alcools

Brennivín schnaps et requin hákarlPhoto extraite de Reykjavík dans l’assiette

Les colons buvaient de l’hydromel et de la bière, deux produits qui furent pendant des siècles les boissons alcoolisées les plus populaires du pays. Au Moyen Âge, la production de céréales a fortement baissé en Islande, et la bière importée est devenue très prisée. Cependant, après les restrictions aux importations imposées par le Danemark — dont l’Islande n’était à l’époque qu’une province —, le schnaps et la vodka de pommes de terre, moins chers à importer, devinrent des boissons de premier choix pour les Islandais.

Au tournant du siècle, vers 1900, le regard sur l’alcool a changé, et la prohibition de tout alcool a été déclarée en 1915. Mais l’interdiction allait être partiellement levée en 1921 grâce à l’Espagne. En effet, à l’époque, la morue salée était le principal produit d’exportation de l’Islande, or l’Espagne menaça de cesser d’en importer si l’Islande cessait de son côté ses importations de vin espagnol. Ainsi, le vin rouge et le rosé d’Espagne et du Portugal furent à nouveau autorisés sur l’île. 

Quoi qu’il en soit, il n’avait pas fallu longtemps pour que la prohibition soit contournée. Des trafiquants faisaient entrer clandestinement de l’alcool dans le pays, et une boisson brassée à la maison, connue sous le nom de « landi », circulait sous le manteau. De plus, les médecins prescrivaient aux patients de l’alcool en grande quantité, du vin pour les nerfs et du cognac pour le cœur.

En 1935, les spiritueux et tous les vins étaient à nouveau autorisés, mais pas la bière, car on pensait qu’elle poussait les plus jeunes à la consommation d’alcool. Mais la bière était également restée interdite, car avant la prohibition, elle était essentiellement importée du Danemark, et il s’agissait donc d’une boisson symboliquement associée au pays dominateur. Pour les Islandais, alors plongés en pleine lutte d’indépendance, boire de la bière était considéré comme un acte antipatriotique.

Mais dans les années 1970, avec l’intérêt grandissant des Islandais pour les visites des villes étrangères et donc de leurs pubs et de leurs bars, c’est l’intérêt pour la bière qui a commencé à renaître dans le pays. Et finalement, le 1er mars 1989, sous la pression populaire, la bière fut à nouveau autorisée en Islande. Cette date est encore connue comme « le jour de la bière », et elle est célébrée chaque année en buvant une ou deux mousses. 



  Une marque nationale

La boisson distillée emblématique de l'Islande est Brennivín

Pour fêter la fin de la prohibition en 1935, le gouvernement islandais a inventé la marque « Brennivín », une eau de vie typiquement nordique ou akvavit, claire et non sucrée, et aromatisée au carvi. Pour avertir les gens de la forte teneur en alcool, une tête de mort blanche sur fond noir avait été représentée sur l’étiquette, ce qui a valu à cette boisson le surnom de « Svarti Daudi » ou « Mort Noire ». Finalement, une carte de l’Islande a remplacé le crâne, mais la marque associée à la couleur noire est devenue l’un des signes distinctifs du pays. 

Il s’agit de la boisson distillée la plus emblématique de l’Islande. Elle est aujourd’hui produite par la brasserie Egill Skallagrímsson, toujours selon la même recette, et elle est toujours commercialisée sous la couleur noire. Mais quelques autres entreprises proposent des variantes de Brennivín, après avoir amélioré la recette et avoir associé au parfum de carvi d’autres ingrédients comme l’angélique ou une algue rouge appelée palmaria palmata.

Les incontournables

Une sélection de bières de la brasserie BorgBières de la brasserie Borg. Photo de James Brooks sur Flickr

Ces dernières années, ce sont les bières artisanales qui ont déferlé sur tout le pays. Des bières de grande qualité produites en Islande sont proposées à la vente dans le magasin spécialisé en alcools ÁTVR, ainsi que dans de nombreux bars à travers le pays. Je vous conseille d’en goûter au moins une. Si vous voulez vous faire une meilleure idée des bières proposées, vous pouvez consulter notre Top 9 des meilleures bières d’Islande et lire notre article sur 
les meilleurs bars à bières artisanales de Reykjavík.


  • Et si vous êtes vraiment un grand amoureux de la bière, vous pouvez même vous baigner dedans dans le cadre d’une excursion au spa de bière Bjórbödin

Le pays possède d’innombrables distilleries qui produisent du schnaps, de la vodka ou du gin, à partir des plantes qui poussent dans la nature islandaise. Poussez la porte de n’importe quel bar à cocktails de Reykjavík, et commandez un cocktail à base de liqueur de boulot, de rhubarbe ou encore de camarine ! Mais en Islande, les boissons à ne surtout pas manquer sont les suivantes (à boire avec modération évidemment) :

  • Shooter de vodka aromatisée à l’opale Avec de la liqueur de réglisse, bien sûr ! Cette boisson est élaborée à partir des célèbres pastilles de réglisse. Vous pouvez également demander une variante appelée Tópas qui est tout aussi goûteuse.
  • Whisky flóki Whisky local produit uniquement à partir d’ingrédients islandais (dont de l’orge). Vous pouvez également le demander fumé en « tadreykt » (à la bouse de mouton).
  • Brennivín ou liqueur de la Mort Noire. On le boit généralement après un plat de requin fermenté « hákarl » (ça aide à faire passer l’arrière-goût).

LIslande d’aujourd’hui

Restaurant Dill

Qui dit nouvelle époque, dit nouvelles technologies et nouvelles connaissances. Les Islandais ont appris à utiliser leur environnement naturel, et notamment l’énergie géothermique. Grâce à elle, ils chauffent leurs maisons. Mais la ville de Hveragerdi arbore également fièrement quelques serres qui, grâce à l’énergie géothermique, sont capables de produire des fruits et des légumes toute l’année.

Les Islandais qui ont voyagé à l’étranger ont également ramené toutes sortes d’idées qui, combinées avec les ingrédients traditionnels du pays, ont donné naissance à de stupéfiantes fusions de saveurs. Dans la ville de Reykjavík, on trouve pléthore de restaurants multiculturels, ainsi que d’innombrables établissements qui donnent vie au mouvement de la nouvelle cuisine nordique qui met l’accent sur la pureté, la simplicité et la fraîcheur.

Les restaurants gastronomiques, les gastro-pubs, les brasseries, les bistros et les restaurants de burgers sont nombreux à Reykjavík, et les restaurants végétaliens et végétariens sont en train d’arriver en force. L’ancienne gare routière de Hlemmur a été récemment transformée en hall de restauration où vous pouvez goûter quelques-uns des meilleurs produits d’Islande. Un autre hall similaire devrait également ouvrir ses portes cette année, non loin du Vieux Port dans le quartier de Grandi. 



En revanche, en dehors de la ville, vous trouvez surtout des restaurants traditionnels dont la carte est essentiellement composée de poisson et d’agneau, mais les plus difficiles sur le plan culinaire finissent toujours par trouver une pizzeria ou un fast food — hormis les McDonald’s toutefois.

Bref, si vous envisagez de voyager en Islande, il vaut mieux être prêt à manger du requin et des testicules de bélier. Mais ne vous inquiétez pas, il y a beaucoup de choix et chacun trouve toujours quelque chose à son goût. 

Alors, quelles sont les spécialités que vous aimeriez le plus goûter ? Ou bien, si vous êtes déjà allé en Islande, qu’avez-vous pensé de la gastronomie locale ? Quel est votre plat préféré ? Dites-nous tout dans les commentaires !